Dầu thực vật như dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu hướng dương hay dầu dừa… thường chứa nhiều chất béo không bão hòa, bao gồm omega-3 và omega-6. Những thành phần này có lợi cho cơ thể nhờ khả năng hỗ trợ tim mạch và giảm phản ứng viêm.
Tuy vậy, điểm hạn chế của các loại dầu này là dễ bị oxy hóa khi gặp nhiệt độ cao. Khi bị đun vượt quá “điểm khói” tức mức nhiệt mà dầu bắt đầu bốc khói (thường dao động từ khoảng 160 đến 230°C tùy loại), cấu trúc axit béo sẽ bị phá vỡ. Lúc này, dầu có thể phân hủy và sinh ra các hợp chất không tốt như acrolein, aldehyde hay lipid peroxide, vốn có thể gây viêm, tổn thương tế bào, làm tăng nguy cơ ung thư và ảnh hưởng xấu đến hệ tim mạch.
Giáo sư Martin Grootveld (Đại học De Montfort, Leicester) đã tiến hành nghiên cứu về các hợp chất sinh ra khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiều mức nhiệt khác nhau. Kết quả cho thấy khi dầu đạt đến “điểm khói”, quá trình phân hủy và oxy hóa sẽ xảy ra, tạo ra các chất có hại như aldehyde và các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs). Aldehyde được xem là chất độc, có liên quan đến nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch, suy giảm trí nhớ, dị tật thai nhi, viêm và tăng huyết áp, ngay cả khi tiếp xúc ở lượng nhỏ.
Các thử nghiệm cũng chỉ ra rằng dầu ngô và dầu hướng dương khi đun nóng tạo ra lượng aldehyde cao gấp khoảng 3 lần so với bơ. Thậm chí, các nhà nghiên cứu còn phát hiện thêm một số loại aldehyde mới hình thành trong quá trình gia nhiệt dầu thực vật.
Một ví dụ đáng chú ý là các món chiên như cá và khoai tây nếu được chế biến bằng dầu thực vật có thể chứa lượng aldehyde cao gấp 100–200 lần mức khuyến nghị an toàn hằng ngày của WHO. Tuy nhiên, nếu không sử dụng ở nhiệt độ cao (chẳng hạn dùng trộn salad), các loại dầu như dầu ngô hay dầu hướng dương vẫn mang lại lợi ích nhờ giúp giảm cholesterol xấu và hỗ trợ tim mạch.
Ngược lại, dầu ô liu, dầu hạt cải (canola) ép lạnh, cũng như các chất béo như bơ hay mỡ ngỗng lại tạo ra ít aldehyde hơn khi đun nóng. Dầu dừa được ghi nhận là sinh ra lượng aldehyde thấp nhất. Nguyên nhân là do các loại chất béo này chứa nhiều axit béo không bão hòa đơn hoặc chất béo bão hòa, giúp chúng ổn định hơn dưới tác động của nhiệt.
Dù vậy, ngay cả những loại chất béo ổn định khi đun nấu cũng không nên dùng quá nhiều, bởi việc tiêu thụ dư thừa có thể làm tăng cholesterol xấu, từ đó làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và xơ vữa động mạch.
Lưu ý tránh để dầu bị cháy
Theo Joseph Provost - Giáo sư hóa học và sinh hóa tại đại học San Diego cho biết: “Điểm khói của dầu là mức nhiệt độ mà dầu bắt đầu bị cháy và bốc khói”. Tại điểm bốc khói, dầu bị oxy hóa, hình thành các hợp chất độc (Aldehyde, Lipid peroxide) dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư, mất trí nhớ, Alzheimer, tim mạch... khi ăn hay hít phải các chất độc này.
Vì vậy, khi nấu ăn, cần lựa chọn loại dầu phù hợp với từng phương pháp chế biến như chiên, xào hay rán, đồng thời tránh để dầu bị cháy.
Để duy trì sức khỏe tim mạch, nên ưu tiên các bữa ăn cân bằng với đầy đủ nhóm chất gồm tinh bột (gạo, khoai, ngô), đạm (cá, thịt, trứng, các loại đậu), rau xanh và trái cây. Nguồn chất béo tốt nên đến từ cá giàu omega-3 và các loại hạt như lạc, mắc ca, đồng thời sử dụng dầu thực vật đúng cách, không đun ở nhiệt độ quá cao.
Cách lựa chọn mỡ động vật hoặc dầu thực vật trong nấu ăn
Việc dùng mỡ động vật hay dầu thực vật không có câu trả lời “đúng tuyệt đối”, mà cần dựa vào mục đích chế biến cũng như tình trạng sức khỏe của người sử dụng.
Trong những món cần nhiệt độ cao như chiên, rán, mỡ động vật thường là lựa chọn phù hợp hơn vì có độ ổn định tốt, ít bị oxy hóa hơn một số loại dầu thực vật. Ngoài ra, mỡ động vật còn giúp tăng hương vị, đặc biệt trong các món ăn truyền thống. Tuy nhiên, nên dùng ở mức vừa phải để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.
Ngược lại, dầu thực vật thích hợp cho các phương pháp nấu nhẹ như xào nhanh, hấp hoặc trộn salad nhằm giữ lại dưỡng chất. Đây cũng là lựa chọn ưu tiên cho người cần kiểm soát tim mạch, như người bị cao huyết áp hay rối loạn mỡ máu.
Các chuyên gia nhấn mạnh rằng không nên tuyệt đối hóa việc chọn một loại chất béo. Điều quan trọng là biết kết hợp linh hoạt theo từng món ăn và xây dựng chế độ ăn cân bằng, đa dạng. Cách sử dụng chất béo hợp lý mới là yếu tố quyết định đến sức khỏe lâu dài.
Ngoài ra, mỗi loại dầu thực vật có đặc tính khác nhau. Ví dụ, dầu ô liu nguyên chất (extra virgin) có điểm bốc khói thấp nên không phù hợp để đun lâu ở nhiệt độ cao, trong khi một số loại dầu khác như dầu đậu nành hoặc dầu cọ có khả năng chịu nhiệt tốt hơn, phù hợp cho nấu nướng.
(Tổng hợp)
